Jela od mesa i kako ih pripremiti

Jela od mesa i kako ih pripremiti

Jela od mesaJela od mesa i meso kao takvo je oduvijek bilo i ostalo osnovni izvor bjelančevina, a osim što je bogato proteinima, vitaminima i mineralima konzumacija mesa našem organizmu daje snagu za sve važne metaboličke funkcije te čini važan dio uravnotežene ljudske prehrane. U vrijeme mog djetinjstva, a pričamo o 70-tim i 80-tim, jela od mesa su se pripremala samo u posebnim prigodama i najčešće kroz vikend, te smo ga rijetko kad kupovali. Životinje su se uzgajale u drugom dvorištu iza kuće, i koliko ih je bilo, toliko je bilo i mesa 😉  Danas se situacija znatno promijenila,  tradicija uzgoja domaćih pajceka i kokica zadržala se još samo na selima i možda nekim prigradskim naseljim, meso je dobavljivije nego prije u mesnicama i trgovačkim centrima po različitim cijenama, pa sve više obitelji poslužuje i jede meso svakodnevno.

Među receptima u kategoriji Mesna jela svrstala sam jela od raznih vrsta mesa, od peradi do svinjetine i teletine, pa i mesnih prerađevina tipa suhe vratine, kobasice, slanine i sl. Dakle, sve ono što ima veze s mesom, a što jedan vegetarijanac sasvim sigurno ne bi pojeo 😉 No, da bi jela do mesa bila ukusna i da bi njihova priprema tekla glatko i bez problema, dobro je znati nekoliko osnovnih stvari i trikova.

Jela od mesaJela od mesa i kako ih pripremiti

Kod pripreme mesnih jela, važno je prilagoditi način pripreme vrsti mesa koja se priprema. Prije svega dobro je znati da je meso to mekše što je udaljenije od glave i papaka životinje, pa će shodno tome i komadi mesa koji se nalaze na određenom dijelu životinje biti drugačije strukture, teksture i naravno mekoće. Sasvim je logično da će meso na onim dijelovima koji se puno koriste i koji su aktivni (vrat, noge, papci) biti čvršće i žilavije jer su to mišići koji se puno troše i koriste svakodnevno, dok će oni dijelovi koji se ne troše gotovo nimalo biti najmekaniji (kao što je npr. meso leđa i rebara). Naravno da su shodno tome i takvi ‘mekši’ komadi mesa i cjenovno puno skuplji od ovih drugih. No, to ne znai da tvrđi i jeftiniji komadi mesa ne mogu biti jednako ukusni i sočni nakon termičke obrade. Potrebno je samo znati par trikova i stvar je riješena 😉  Dakle, tvrđi i žilaviji komadi mesa omekšati će ako se pripremaju polako, pirjanjem ili laganim, dugim pečenjem ispod poklopca na nižoj temperaturi, a ako ih dodatno marinirate prije pripreme dobit ćete pravu stvar! Slijedom toga, mekši će komadi mesa biti najukusniji biti ako se pripremaju na brzinu, prženjem u tavi na malo ulja ili na grilu pećnici na višim temperaturama.
Meso rezano u smjeru vlakana prilikom pečenja uzrokovat će isušivanje i savijanje krajeva odreska prilikom pečenja, no to se može izbjeći tako da se meso reže okomito na smjer vlakana.
Kod pirjanja mesa, bilo da se radi o većem komadu mesa ili šniclama, bitno je meso prvo dobro zapeći na malo ulja, a potom dodati povrće, vodu ili vino pa dalje polagano pirjati. Tako će meso zadržati mekoću. Također je jako bitno ne pretrpati posudu komadima mesa na početku, jer se na taj način automatski snižava temperatura prethodno ugrijane tave i meso se neće ravnomjerno zapeći sa svih strana. Nadalje, pirjati treba na blagoj i umjerenoj vayri, nikako ne prejako, jer kod previsokih temperatura tekućina brzo isparava, a tada je  potrebno češće dolijevanje dodatne tekućine, pa se na taj način pretjerano razblažava izvorni okus jela i gube svi bitni nutrijenti iz obroka koji se priprema.
Jela od mesaKod prženja mesa na brzinu, posebice kod roštiljanja, bilo da se radi o pravom roštilju ili pečenju na grilu u pećnici, bitno je meso premazivati mješavinom ulja i vina uz dodatak soli ili vegete, jer će tako biti najsočnije. Također ne treba pretjerivati sa dodavanjem ulja koje će prilikom prženja samo prskati i sagorijevati što u konačnici nikako neće pridonijeti dobrom okusu jela koje se prži.
Veći komad mesa (pečenka) nakon pečenja svakako treba ‘odležati’ najmanje 15 minuta na sobnoj temperaturi izvan pećnice, a manji komadi mesa barem 5 minuta kako bi se sokovi od pečenja unutar unutar mesa zadržali i lijepo proželi. Ako se pečeni komad mesa reže odmah nakon vađenja mesa iz pećnice, svi će sokovi doslovno izaći iz pečenke i meso će biti suho i neukusno 😉
Iskustvo je pokazalo da je meso bolje pripremati ako prije pečenja odleži 20-tak minuta izvan hladnjaka na sobnoj temperaturi.
Meso se također može omekšati ali i oplemeniti mu okus ako se nadjene nadjevom koji održava vlažnost i čini ga sočnijim. I najobičniji komad mesa može postati ukusna sočna delikatesa ako se dobro začini, premaže senfom i nadjene npr. pancetom i sirom.
Puniti se mogu veliki komadi mesa i tada je potrebno cijeli komad razrezati po dužini, malo istući batom za meso, nadjenutii pa uz pomoć kuhinjskog konca ga povezati kako se prilikom pečenja ne bi raspalo.
Od mesa izrezanog na šnicle, mogu se napraviti ukusne punjene roladice, koje nakon rolanja pričvrstite čačkalicom, ili meso jednostavno preklopite pa onda pričvrstite.
Bez obzira koju vrstu mesa pripremate, potrebno je prilagoditi vrijeme pripreme vrsti mesa. To znači da je za perad potrebno kraće vrijeme pripreme, pogotovo ako je meso skinuto s kosti i nasjeckano. Svinjetina, a pogotovo junetina zahtjeva duže vrijeme pripreme.
Bez obzira da li ste ljubitelj običnih odrezaka ili mesa u umaku, pohanaca, faširanaca, slaninice, čvaraka ili kobasica,  nadam se da ćete uživati kušajući moje ‘mesne’ recepte i da će vas jela od mesa potaknuti na neke sasvim nove ideje, fine ručkove i večerice 🙂